CONSUMO A CRUDO

Cosa dobbiamo sapere

Per gustare pesce crudo in sicurezza, è fondamentale che il prodotto venga abbattuto con un abbattitore di temperatura professionale, poiché il congelamento domestico non elimina tutti i rischi. Ma andiamo a vedere insieme nel dettaglio cosa vuol dire “abbattere” un prodotto e cosa comporta.

Abbattimento

L’abbattimento del pesce è un processo necessario per eliminare completamente batteri e parassiti che potrebbero causare intossicazioni o infezioni. A differenza del congelamento domestico, che non garantisce l’eliminazione totale di batteri e parassiti, l’abbattimento porta rapidamente il prodotto a temperature molto basse, uccidendo i patogeni senza compromettere la freschezza. Il pesce abbattuto mantiene il suo sapore originario e la sua qualità, garantendo un’esperienza sicura e gustosa, come appena pescato.

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Differenza tra congelamento e abbattimento

Il congelamento domestico abbassa la temperatura in modo graduale e non elimina completamente i rischi di contaminazione batterica, mentre l’abbattimento porta il pesce a temperature estremamente basse in tempi brevissimi, garantendo la sicurezza del prodotto. Inoltre, il congelamento può alterare la struttura del pesce, facendo perdere sapore e consistenza, mentre l’abbattimento preserva la freschezza e il gusto del prodotto.

Cosa dice la legge

“La circolare n.10 del 1992 del Ministero della salute stabilisce che, al fine di eliminare ogni potenziale pericolo dai cibi serviti ai propri clienti, tutte le attività di ristorazione che servono pesce crudo ai propri clienti devono conservare il pesce ad una temperatura inferiore a -20° per almeno 24 ore continuative. Il tempo potrebbe essere più lungo in caso di tipi particolari di pesce o pezzi di grandi dimensioni.”